Quelles sont les différents point critique pour leur maitrise HACCP ?

Quelles sont les différents point critique pour leur maitrise HACCP ?

CCP c’est bien beau, mais qu’est ce que ça veut dire précisément. Il s’agit, en Français, des point critique pour leur maitrise.

La réglementation sur l’hygiène alimentaire, impose de manier les aliments selon des normes HACCP. Ces règles strictes impose une prévention, une détection et une maîtrise des points critiques et de contrôle (CCP)

Quelle est la définition d’un point critique et de contrôle  ? Quels sont les risques et les mesures correspondantes  ?

Les établissement professionnelle de restauration se doivent d’être en règles et aux normes HACCP applicables à la préparation, la conservation et le maniement des denrées alimentaires.

Définition d’un point critique et de contrôle HACCP

Par définition, un point critique et de contrôle (CCP, Critical Control Point en anglais) est un danger. Dans la législation alimentaire, les CCP sont présents dans les aliments et comportent un risque néfaste pour la santé.

On distingue différentes catégories de point crtique et de contrôle associées à des risques spécifiques:

les risques microbiologiques, les risques chimiques, les allergènes et les risques physiques.

 

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Risquesbiologiques chimiques physique allergènes

Les risques microbiologiques

Les risques microbiologiques mettent en cause les micro-organismes présent dans les aliments. Les micro-organismes ou communément appelé « microbes », sont des organismes vivants invisibles à l’oeil nu. Ils ne peuvent être examiné qu’à l’aide d’un microscope.

Ces microbes vivent sous différentes formes. On distingue les bactéries, les moisissures, les virus ou encore les parasites. Ils se forment, contaminent et/ou proliférer par le biais des aliments.

Si ces derniers se retrouvent de même dans votre cuisine, ils peuvent être à l’origine de graves dangers pour la santé.

Ainsi un aliment contaminé par des micro-organismes dangereux , est responsable d’intoxication alimentaire.

En France, plus de 250 000 personnes sont victimes d’intoxication alimentaire. Environ 15 000 d’entre eux sont hospitalisés dans des états graves. 10% décèdent.

Les micro-organismes présents dans les aliments peuvent aussi provenir de leur dégradation.

En effet une mauvaise conservation et stockage provoque une dégradation de aliments. Ils sont par conséquent impropres à la consommation.

Il est donc conseillé de ne jamais laisser les aliments dans des zones de températures dangereuses (entre 10 et 60°C).

Un aliment mal entreposé et sous la chaleur, développe des moisissures. Il change de couleur, dégage une mauvaise odeur et la texture est détériorer.

Toutes denrées alimentaires victimes de dégradations doivent obligatoirement être détruite.

Comment se prémunir des risques microbiologiques ?

La lutte contre les micro-organismes implique des mesures strictes. Les aliments doivent être correctement cuit, les zones de travail nettoyés et désinfectés, et appliquer les bonnes pratiques d’hygiène.

Les allergènes

La composition des aliments eux-même peut occasionner une allergie alimentaire. Cela est dû à une intolérance à l’un de ses ingrédients. L’étiquetage des aliments et ce qui le compose est donc primordiale.

Il peut engendrer des réactions allergiques graves (réaction inflammatoire, oedème de Quincke, choc anaphylactique, asthme, eczéma).

Liste allergènes règlement

La réglementation impose un étiquetage des produits de la composition indiquant si l’aliment présente des traces d’allergène.

Les risques chimiques et physiques

Au cours des étapes de nettoyage et de désinfection, des produits chimiques sont utilisés.

L’ensemble de votre personnel doit être informé des consignes de sécurité à suivre lors de leur manipulation.

Ils sont en contact avec les denrées alimentaires et présente un danger chimique.

En appliquant les mesures de sécurité, le personnel est aussi en contact avec les aliments.

Il se doit d’avoir une tenue de travail propre. Elle passe par le port d’une coiffe pour éviter la chute de cheveux dans les aliments et l’interdiction de porter des bijoux.

Il en va de soi que toute présence d’animaux est interdite dans une cuisine. Tous insectes et rongeurs est interdit et ne doit pas s’introduire dans une  cuisine de restaurant.

Risque chimique

La maîtrise des points critiques et de contrôle est indispensable pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.

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