Quelles sont les exigences d’hygiène alimentaire dans l’hôtellerie ?

Quelles sont les exigences d’hygiène alimentaire dans l’hôtellerie ?

L’hygiène et la propreté sont les exigences indispensables pour vos clients.

Maisons d’hôtes ou auberges de jeunesse, votre hôtel se doit d’être propre et accueillant.

Il en va de l’image et de la réputation de votre établissement.

Quelles sont les contraintes liées à la restauration dans l’hôtellerie ? Et comment y remédier ?

L’application des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité dans votre hôtel est la clef vers son succès.

Dans le cas contraire, votre établissement peut vite sombrer si il n’est pas conformes aux règles d’hygiène HACCP. Les conséquences peuvent être catastrophiques. On d démontre par exemple qu’une critique négative sur les réseaux sociaux entraîne une perte d’au moins une trentaine de clients.

Comment appliquer les normes HACCP dans votre hôtel ? Et construire l’image de votre établissement.

Comment gérer la sécurité alimentaire dans les grandes chaînes hôtelières ?

La sécurité alimentaire est essentielle dans le grandes chaînes hôtelières.

Comment procèdent elles pour mettre en place un hygiène alimentaire irréprochable ?

Les chaînes hôtelières les plus populaires et de renommée internationale, engendrent une quantité phénoménales de repas au sein de leur hôtel.

Les hôtels Marriott Hôtels exploite 5 144 hôtels dans le monde. InterContinental en compte 5 174, tandis que le groupe Wyndham Hotel gère un portefeuille de 8 100 hôtels dans le monde.

L’ampleur des opérations à gérer pour la restauration au sein de ces hôtels est donc stupéfiante.

Dans le plus grand hôtel du monde, le Venetian de Las Vegas, plus de 700 000 repas en suite et plus de 2 millions de repas de banquet sont servis chaque année.

Ces hôtels emploient pour cela un nombre impressionnant de personnel. On compte pas moins de 2 500 personnes travaillant pour l’hôtel « Venetian ».

Les tâches que le personnel réalisent sont gérés minutieusement et doivent être vérifiées scrupuleusement. Et par conséquent plus il y a de personnel dans un hôtel, plus il y a de chances le travail soit mal fait.

Le nettoyage et la désinfection sont ainsi bâclé, les procédure d’hygiène mal appliquées.

La propreté et l’hygiène alimentaire est primordiale dans un restaurant en hôtellerie. Mais la rapidité en est une autre.

Le responsable d’une grande chaîne hôtelière ne peut vérifier correctement 20 chambres par jour et valider sa norme sanitaire. Si l’hôtel comprend des milliers de chambre, il ne peut consacrer plus de son temps à valider le plan de nettoyage et de désinfection.

La responsabilité relative à l’hygiène alimentaire dans l’hôtellerie exige un suivi du plan de maîtrise sanitaire. La performance du PMS doit être déléguée à plusieurs niveaux de gestionnaires.

Le défi d’un restaurant dans l’hôtellerie

Le défi ne consiste pas seulement à répondre aux exigences de milliers de clients trois fois ou plus par jour. C’est la bataille logistique de la gestion d’énormes cuisines avec potentiellement des centaines de fournisseurs et de stockage à froid / sec qui pourrait approvisionner une ville.

Recruter du personnel et des chefs qui peuvent opérer à ce niveau d’échelle n’est pas simple. Même les chefs et les sous-chefs des meilleurs restaurants internationaux auraient du mal à suivre le rythme et le niveau d’activité d’un grand hôtel.

Les risques alimentaires dans la restauration hôtelière

Les conséquences d’une mauvaise sécurité alimentaire peuvent être dramatiques voir mortelles.

Aucune cuisine n’est trop prestigieuse ou réputé par de grands chefs primés pour négliger les risques sanitaires. Bien au contraire, leur niveau d’exigence implique une qualité de leurs produits et de leur cuisine.

Et pourtant certains des hôtels les plus connus dans le monde ont connu des épisodes de sécurité alimentaire désastreux.

Par exemple, l’hôtel cinq étoiles « Langham » à Melbourne a accueilli le «High Tea from Hell» en 2015, lorsque 86 convives sont tombés malades avec des salmonelles. L’hôtel est dans ce cas jugé responsable de l’indemnisation. Le personnel de cuisine lui-même peut être aussi tenu pénalement responsable. À Dubaï, un chef d’hôtel a été emprisonné en 2014 pour une épidémie d’intoxication alimentaire.

Les risques alimentaires dans la restauration hôtelière ne sont pas à prendre sans considération.

Les normes HACCP régi par la réglementation doivent être appliquées, correctement suivi et vérifiées.

Les demandes d’indemnisation en croissance

Au cours des dernières années, la question de la sécurité alimentaire connaît une importante croissance.

En raison de ce phénomène aux répercussions alarmante, on dénombre malencontreusement des demandes d’indemnisation fictives, généralement dans les stations balnéaires méditerranéennes.

À Majorque depuis 2015, il y a eu une augmentation de 700% des demandes dû à une indemnités causé par un empoisonnement alimentaire. Cela peut être moralement mauvais et tout à fait illégal.

Les conséquences pour les grandes chaînes hôtelières sont importantes. Non seulement les restaurants dans les hôtels doivent suivre les bonnes procédures continuellement et de façon irréprochable pour prévenir les épidémies d’intoxication alimentaire, mais ils doivent également conserver des preuves documentaires légalement pour se défendre contre d’éventuelles demandes d’indemnisation.

La construction de leur plan sanitaire constitue un dossier solide.

Comment les grandes chaînes hôtelières gèrent-elles la sécurité alimentaire ?

La norme universelle en ce qui concerne la salubrité des aliments est le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques appelé : HACCP. Obligatoire dans le processus de restauration et de gestion des denrées alimentaires, le système HACCP vise à prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu’ils ne se produisent.

Une autre norme internationale qui incorpore les principes du HACCP est la norme ISO 22000, qui vise à définir les exigences de sécurité alimentaire qu’une entreprise doit respecter et inclut des exigences supplémentaires.

Les bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire

La sécurité alimentaire est une notion importante en restauration. Pour la santé de vos clients mais aussi pour la réputation de votre restaurant.

En utilisant les méthodes HACCP et ISO 22000 comme système de gestion de la sécurité alimentaire, les grandes chaînes hôtelières ont des processus clairement définis.

1- Hygiène personnelle des employés – tout le personnel doit être correctement formé et surveillé selon les normes appropriées pour leur hygiène personnelle, la présentation, l’habillement, le lavage des mains et le service alimentaire. Il devrait y avoir des procédés claires pour chaque élément et des registres réguliers conservés pour consultation rapide par la direction ou en cas de contrôle.

2- Installations et équipements – doivent être contrôlés pour la propreté, la température de fonctionnement correcte, la ventilation et le drainage le cas échéant.

3- Nettoyage et assainissement – Il devrait y avoir un calendrier de nettoyage régulier et planifié pour l’équipement, y compris le démontage, le lavage, le rinçage et le remontage.

4- Maintenance – Toutes les machines et tous les appareils doivent avoir un programme d’entretien planifié selon les recommandations du fabricant.

5- Examen du fournisseur – les aliments doivent être achetés auprès de fournisseurs approuvés et certifiés. Les registres d’origine et de traçabilité doivent être conservés et les aliments doivent être vérifiés à la réception pour déceler tout signe de détérioration ou de dommage.

6- Contrôle des produits chimiques dangereux – le personnel doit être parfaitement formé au stockage et à l’utilisation des produits chimiques. Les produits chimiques dangereux doivent être conservés dans des zones dédiées en tout temps.

7- Gestion des déchets – un processus entièrement traçable doit être mis en place pour l’élimination des déchets dangereux et non dangereux, y compris le stockage prêt pour la collecte.

8- Lutte antiparasitaire – Il devrait y avoir une inspection régulière et une certification d’un agent de lutte antiparasitaire autorisé. De façon continue, le personnel devrait mettre en œuvre un programme de lutte contre les nuisibles conçu pour identifier, isoler et traiter les signes d’infection.

9- Stockage – le stockage à sec doit être vérifié pour l’infection des parasites et la ventilation. Tandis que le stockage à froid doit être régulièrement vérifié et approuvé pour la température correcte et pour éviter la contamination croisée. Les registres de température de tous les aliments doivent être conservés.

10- Étiquetage – tous les ingrédients stockés doivent indiquer clairement l’origine, la date et le code à barres en cas de rappel. Les ingrédients cuits doivent être correctement marqués et emballés avec une date clairement visible.

Pour chacun d’entre eux, le système HACCP implique une approche en sept étapes:

1. Identifiez les risques

2. Identifier les points critiques de contrôle (PCC)

3. Définir des limites critiques pour chaque PCC

4. Mettre en place des contrôles pour surveiller chaque PCC

5. Décidez des mesures correctives à prendre

6. Établir une méthode de vérification pour prouver que le plan HACCP fonctionne

7. Fournir une preuve documentaire que le plan HACCP

Mettre en place des procédures de sécurité alimentaire HACCP dans les restaurants d’hôtel

Les grandes chaînes d’hôtels ont un fonctionnement 24H/24 et 7J/7. Leurs équipes fournissent un travail en horaire décalé. La supervision des tâches réalisées par une équipe et une autre est réalisées quotidiennement.

Le travail de chacun est complémentaire de l’autre créant ainsi une continuité dans l’organisation de l’hôtel.

La visibilité et la transparence sont essentielles.

Tous les employés doivent être formés en un seul processus d’application des procédures de nettoyage, d’enregistrement et de vérification.

Le flux d’informations doit être suffisamment clair et homogène pour que les informations constituant le plan de maîtrise puissent être communiquer et consultable à tout moment en cas de contrôle par les autorités sanitaires.

Les employés constituent la base de ce plan. Ce sont eux qui ont la charge de réaliser les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Les superviseurs examinent, rassemblent et enregistrent les différentes données.

L’efficacité du plan de nettoyage et de désinfection des aliments repose sur votre personnel.

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L’application HACCP votre partenaire sécurité sanitaire

Dans l’environnement frénétique du monde de la restauration, l’application HACCP permet à toute personne du personnel de cuisine et aux superviseurs d’obtenir une visibilité complète de tous les processus n’importe où, n’importe quand.

A partir de votre smartphone, tablette, vous capturez et surveillez :

  • la température du réfrigérateur et du congélateur,
  • la traçabilité des aliments,
  • la rotation des stocks,
  • les calendriers de livraison,
  • la conservation à chaud,
  • le refroidissement rapide,
  • la température de service,
  • la lutte antiparasitaire,
  • les tests d’huile.

Lorsque cela est nécessaire, les utilisateurs peuvent rapidement imprimer des étiquettes d’aliments, des codes de date ou des allergènes, ou les numériser et les enregistrer à l’aide de codes QR.

L’application fournit également une formation en sécurité alimentaire instantanée par l’intermédiaire d’un superviseur de la salubrité des aliments qualifié et des lignes directrices de référence en ligne.

HACCP, l’application d’hygiène alimentaire dans l’hôtellerie

Les restaurants dans les chaînes d’hôtels se multiplient et s’agrandissent . Les défis augmentent. De par ce fait, les exigences aussi. Les hôtels doivent évolués et utilisés les outils leur permettant de simplifier tous les processus qui leur sont imposés.

Les chaînes d’hôtels ont besoin de faciliter la visibilité sur la gestion de leurs restaurants.

L’application HACCP gère votre plan de maîtrise sanitaire en quelques clics.

Gagnez du temps, simplifiez toutes vos démarches administratives.

Votre restaurant sera aux normes HACCP en conformité légale.

Pour une sécurité sanitaire garantie.

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